Маслено тесто или shortcrust pastry

Moderator: Fireball

Post Reply
User avatar
milly vanilly
Posts: 3146
Joined: Mon Nov 09, 2009 2:57 pm
Location: близо до Манчестер

Маслено тесто или shortcrust pastry

Post by milly vanilly » Wed Oct 26, 2011 12:09 pm

Маслено тесто или shortcrust pastry

(използва се за пай,киш, плодови сладкиши, тарталети и много други..)

Ето и някои от моите съвети, както и рецепти за масленото тесто ;)
Първо и важно : съотношението на брашното и маслото е 2:1 т.е. на 8 oz (225 гр.) брашно имаме 4oz (115гр.) масло
Второ: мазнината е добре да бъде 50/50 масло и мас . Хубава фина бяла свинска мас , може гъша, може зеленчукова или растителна за вегетарианците мас :thumbup:
т.е. на 4oz мазнина имаме по 2oz (или около 55гр.) от всяко
Трето: Хубавото тесто изисква много малко месене :thumbup: Което по някога е малко хитро ;) защото си трябва практика и малко ловкост и усет към тестото . Но с малко практика се получава :thumbup:

Ето и малко полезна информация за продуктите и техниката : :thumbup:

Брашното

Много е важно качеството на брашното. Бяло, пухкаво , фино, свежо и най-вече прясно . Не използвайте старо брашно ! Ако брашното ви е старо, купете някое ново , т.е. да бъде по възможност от нова реколта .

Много важно е да държите продуктите студени. !! Всичко трябва да бъде студено, и ако живеете в топла страна, или в кухнята е топло тогава предварително охладете купите които ще ползвате, приборите и всички продукти в хладилника за около 15мин. !

Преди да започнете , пресейте тестото и солта в голяма купа , като държите ситото възможно най-високо. Така да получите пухкавина и малко въздух , който ще бъде необходим за тестото . Затова и месенето трябва да бъде възможно най-малко . Иначе става глетава топка :shifty:

Мазнината:

Много е важна ! Разбира се прясна и качествена !
Масленото тесто, се получава както вече казах на база брашно и мазнина в съотношение 2:1 . Най-добри резултати се получават когато мазнината е 50:50 масло и мас. Но в кулинарните рецепти, форуми,и сайтове ще срещнете и само с олио, или масло и олио ..... Но перфектен резултат се получава с масло и мас . Така както гласи оригиналната рецепта ;)
Мазнината разбира се студена ! Но не и ледено . Просто такава каквато е от хладилника .
Нарязана на малки купчета мазнината се добавя към брашното и започвате да втривате много бързо, така че да получите трохи . Работете бързо !!! Защото маслото ще започне да се топи и затопля от ръцете ви , което ще доведе до омасляване и глетавост ......
Image
ImageImage
Трябва да получите дребни трохи , както е на фотусите ;) Можете да използвате кухненски робот, НО !!! внимавайте да не прекалите, 20 сек. са напълно достатъчни колкото да ускорите процеса, и да си съкратите времето .
Когато втривате мазнината с брашното между пръстите повдигате на високо и пускайте трохите да падат обратно в купата. Така няма да се оплесква, и ще запазите въздуха и тестото ще остане пухкаво :thumbup:
Image
Ако маслото се затопли, и започне да се омазнява, поставете купата в хладилника докато се охлади и маслото стегне! ;)

Добавянето на течности:

За масленото тесто се препоръчва вода . Много рядко ще срещнете рецепта с друга течност.
Водата трябва да бъде ледено студена , и количеството едва ли ще превишава няколко супени лъжици !!! Можете да сложите в чаша вода с натрошени купчета лед, за да бъде възможно ледена.
2-3 супени лъжици обикновено са достатъчни :thumbup: Ако сложите повече течност, има опасност тестото да стане лепкаво и невъзможно да се разточи :x
Веднъж добавена водата, тестото се размесва много кратко до получаване на топка, така че купата да бъде чиста .
ImageImage
Трябва да получите гладка топка :thumbup:

Оставете тестото да почине :thumbup:

Това е едно от най-важните неща. Така глутена в брашното, ще има възможност да се свърже и реагира с водата и да се получи еластичността :thumbup:
Завийте тестото във домакинско фолио, и го оставете в хладилника за минимум 30 мин.
Image
Image
Така полученото тесто може да бъде съхранено за поне 3 дни :thumbup:

Разточване и работа с тестото

Когато извадите тестото от хладилника,оставете го да почине за малко.Така ще омекне леко и ще се работи по-лесно.
Работната площ върху която ще работите трябва да бъде чиста и суха. Леко набрашнена, както и точилката ;) от същото брашно което сте използвали.
Разточете на дебелина и форма която ви е нужна за вашата рецепта :thumbup:
ImageImage

Ето и моето предложение за рецепта :thumbup:

Продуктите са за тава 9 инча или 22-23 см. тава ;)

8oz. (225гр.) брашно
4oz (115гр.) мазнина 50:50 масло и мас
3-4 с.л. ледено студена вода
щипка сол


Метод:

1. Пресейте брашното и солта в голяма купа. От високо разстояние ;)
2. Нарежете мазнината на малки купчета и смесете с брашното.
3. Използвайки пръстите си, започнете да разтривате мазнината и брашното до получаването на фини трохи. Можете да завъртите в кухненските робот за 20 сек. :thumbup:
4. Разпръскайте водата отгоре и смесете.
5. Месете докато се получи гладка топка. Внимавайте да не прекалите !
6.Завийте топката с фолио и оставете да почине в хладилника за минимум 30мин.
7. Извадете и оставете да се отвърне за малко. След което разточете в желаната форма и дебелина.

Внимание! Ако ще правите затворен пай т.е. покрит от горе и от долу , ще ви трябва двойна доза !!!

12oz. (340гр.) брашно
6oz (170гр.)мазнина - 50:50 масло и мас
5-6 с.л. ледена вода и 1/2 ч.л. сол

Богато маслено тесто

На практика е същото , но по ароматно и хрупкаво. :P Ползва се за сладки тартове и пайове . Мазнинката е в малко повечко и фигурира захар :P

Ето и продуктите за 9 инча тава или 22-23 см. Ако ще покривате и правите затворен пай , увеличете продуктите двойно !

8 oz (225 гр.) брашно, 6 oz (170гр.) мазнина,1 oz (30гр.) фина кристална захар, 2 - 3 с.л. ледена вода, 1 яйце и щипка сол.

Начина за замесване е същия. Разликата е в това че яйцето се добавя преди водата . Зависи от големината на яйцето понякога ще ви стигнат 2 лъжици вода, друг път може да използвате и 3 . Затова, яйцето се замесва първо , така че да се усети колко вода че ви е необходимо.


Изглежда сложно, но всъщност е лесно и бързо :thumbup: . Само дето много писаници му ударих :lol: :lol: :lol:

Ето едно много полезно видео, където едно такова тесто и замесването му става за точно 2-3 минутииииии :thumbup: Готвача е Гордън Рамзи, когото аз много уважавам и гледам с интерес :thumbup:




Ето и разточването на тестото .....

Last edited by milly vanilly on Wed Oct 26, 2011 7:34 pm, edited 1 time in total.
Image
Image Image

User avatar
hristina21
Posts: 5255
Joined: Tue Jun 01, 2010 10:37 am
Location: София

Re: Маслено тесто или shortcrust pastry

Post by hristina21 » Wed Oct 26, 2011 3:48 pm

Ванили, :clap: Супер обяснения :clap:
Другия път,ще пресея брашното. Иначе,като го пуснах в робота-на тесто-го врътна 2 пъти,да стане на трохи, и после,с водата още два пъти и го докара до същия гладък и еластичен вид :)
Животът е като огледало-усмихнеш ли му се,той ще ти отвърне със същото

User avatar
milly vanilly
Posts: 3146
Joined: Mon Nov 09, 2009 2:57 pm
Location: близо до Манчестер

Re: Маслено тесто или shortcrust pastry

Post by milly vanilly » Wed Oct 26, 2011 5:13 pm

Хриска, ползвай робота да получиш трохите . Пусни го в купата с ножовете. Маслото трябва да се реже , а не да се тъпка . Има разлика, нищо че изглежда визуално същото ;)
Виж на първото видео :thumbup:
Да кажеш как ти се е получило другия път :thumbup: Дано си доволна :yahoo:

Най-важното от рецептата е, да имаш желание . Всичко друго е импровизация и пари :D
Image
Image Image

User avatar
hristina21
Posts: 5255
Joined: Tue Jun 01, 2010 10:37 am
Location: София

Re: Маслено тесто или shortcrust pastry

Post by hristina21 » Wed Oct 26, 2011 7:18 pm

А,точно :thumbup: Със същите ножове го правих...мислех,че е това е купата за тесто,освен за кайма :?
В моята книжка пък има показано едно друго приспособление-като ръчната преса за картофи,само че,с ножове-нещо,като лапа-мушкаш си дланта в ръкохватката отгоре и с движение наляво и надясно ,се размачква маслото и се обърква с брашното. Нещо ми се вижда повече играчка,обаче,отделно,че тук не съм виждала такова нещо :problem:
Животът е като огледало-усмихнеш ли му се,той ще ти отвърне със същото

Post Reply