krushkite.com

Шунка-Gammon

От както се научих да правя шунка , да ви кажа почти не сме яли купена Невероятно вкусна става и ароматна , и мнооооггоооо леснааааа и бърза

Рецептата е за около 5 килограма парче месо (най-подходящо е от свински бут обезкостен , но може и с кокъла ) Аз купувам около 3.5 кг. (месото е чисто без кокал) режа на половината . За нас двамата 1.5 кг. са напълно достатъчно за доста дълъг период (около седмица в хладилника, си режем и доволно ни стига за сандвичи и мезенца вечер и на обяд ) Другата половина замразявам (сурово месото), и като свърши, вадя и правя прясна шунка

Ето и продуктите :
около 5 кг. свинско филе от бут
една пръчка канела
1 ч.л черен пипер на зърна
1 ч.л. кориандър
2-3 дафинови листа
около 25 карамфила (подправката)

за глазурата:
200мл. Maple syrop (това не знам как е на български някой да помага) но може да бъде заменено с мед
2 с.л. горчица
2 с.л. Устър сос (не знам защо в България го наричат Уорчестър ?)
2 с.л. соев сос (тъмен)

Метод:

Сварете месото в тенжера (може да не го покрива водата , но поне до половината да има) заедно с черния пипер, дафиновите листа, канелата, и кориандъра. Като предварително месото го завържете здраво , така че да има калъпна форма и да не може да се разпада по време на варенето. Това което аз купувам е готово , и е точно за шунка. т.е. има една найлонова обвивка, или стегната мрежа която го държи . Ето така



и след сваряването я махам



понякога го взимам с ето такава мрежичка , но зависи от кой магазин съм го купила



Вие обаче завържете здраво , ето така



Сланинката както виждате не се маха даже напротив , колкото повече, толкова по-добре

Варите месото около 2 часа . Можете да обърнете шунката по-средата на варенето, особенно ако не сте я покрили с вода до горе. Което както казах вече не е задължително. Не забравяйте да подсолите


След като сварите местото, го извадете в съд за печене и оставете да изстине (аз все нямам врем за това ) През това време забъркайте глазурата . Смесете всичко и бъркайте докато стане хомогенна смес . Малко е тъмна , но това да не ви притеснява



Шпиковайте шунката , или по точно сланинката като правите леки разрези през цяло под 45 градуса наклон в едната и другата посока, така че да получите ромбоиди




и във всяко ромбоидче забийте по едно карамфилче
След което намажете с половината от глазурата



и печете във фурна нагрята на 190 градуса (вентилатор - 170 или газ - 5 степен) за около 45 мин. като на няколко пъти намазвате шунката с остатъка от глазурата (докато свърши)
Оставете 15мин. да почини , след като я извадите от фурната и тогава режете . Никога не режете месо направо горещо от фурната !
Шунката можете да приготвите няколко дни предварително, подходящо най вече за Коледа, или голямо гости. Както и парти
Да ви е сладко

И да подчертая че съм ползвала снимки от личния си архив , и няколко чужди за разкош

Забравих също да ви кажа, че бульона от сварената шунка става идеален за супичка или сос грейви , та защо не и да нахраните едно куче ако имате такова , като добавите хляб, друга мръвка и зеленчук Аз днес точно това стъкмих на Въртолетка една сушпичка от вчерашния бульон. Сварих най различни зеленчуци на пара, застроих бульона от шунката и прибавих зеленчуците+малко ситно нарязана шунка Мммммм, ямииииии , ела да видите как лапаше на обяд

Мили, страхотна рецепта! Това трябва да се изпробва. Но да го прочета докрая, звучи в началото малко трудоемко, дано не е така.

milly vanilly wrote:Maple syrop

А това е кленов сироп.

Миле, аз за този сироп тука видях и чух за първи път, та мисълта ми беше дали въобще го има в България ако го има супер, но пък който не може да го намери спокойно може да замести с мед

И въобще не е трудоемко Само дето писаниците са ми много и изглежда така
Трябва ти хубаво, прясно свинско месо . Вариш с черен пипер, дафинов лист и кориандър (може да не слагаш канела) Вариш на много тих огън, по скоро задушаване за около 2 часа, и после подпичат с глазурата за 40/45 мин. Като на всеки 10 мин. мажеш с една четка (или малка лъжичка поливаш) шунката с глазура. Аз даже сипвам малко от бульона на дъното ако тръгне да загаря

Лелеее Направо ми изтекоха очите по хрупкавата коричка

Мили, печенето във фурната на затворен капак ли е?
И да, и аз си мислех, че малко бюльон трябва да се сложи, иначе може да загори.

Mileto wrote:...бюльон...

А? Какво казваш?

Миле, не . Не го покривам с нищо . Пека на първото ниво т.е. леко е задигнато от долу , не ми е директно на дъното на фурната (ако въобще ме разбираш, какво искам да кажа ).

Ето да се облизвате още Резнах от шунката и сложих на тостерче ...Ммммммммм, ямиииииииии





Пити направо обожава

Мили, благодаря за рецептата!
За трети път я правя, с някои бележки и промени.

1. Месото. Сигурно е различно месото, което Мили е купувала в Англия, от това, което продават тук, не знам как да си го обясня по друг начин, но на мен бутът при първия опит ми дойде сухичък. Затова втория път опитах с плешка и стана доста по-сочно. Количество - не по-малко от 1,5 кг, не повече от 2-2,200 кг.
2. Овързването. Ползвах прост канап и се опитах да направя месото на стегнато руло.
3. Подправките при варене - всеки път различно, но днес сложих главичка кромид лук, десетина зърна черен пипер, резен прясна целина, малко сушен пащърнак на парченца. И сол, разбира се.
4. Глазурата - прескочих карамфила (свързвам го със сладкиши само, както и канелата) и кленовия сироп - не обичам мезетата да ми сладнят. Също налучквах вярната за мен комбинация, но днес сложих горчица, унисос (поради липса на соев), малко от бульона на месото, зехтин, подправки - червен пипер, кимион и къри. Всичко на око, гледах да не е прекалено течно все пак. В момента се допича и мирише фантастично. Поливах два пъти, преди малко сипах от бульона на дъното на тавичката, за да не загаря.
После ще докладвам какво се е получило, а може и снимка да сложа, ако успея да го снимам.

Браво Кари, супер че си успяла да адаптираш рецептата по начин който на теб да допада . Още повече, че обичаш да инпровизираш и сигурно ще откриеш още варианти
За месото което купувах в Англия, то е от бут, но не е чисто. Имама предвид, че се маринова за 8-10 дни в посолена вода + разни подправки , което го прави така наречения GAMMON . По този начин месото е много сочно и крехко

Това е метод кака да си го направите в къщи сами . Извинявам се че го пускам на английски , но ще го преведа тези дни, щом намеря малко време . Обещавам


An inexpensive method to make your own cured ham.


Ingredients
•1 whole pork leg
•3 tablespoons Pickling Spice
•3 cups Salt
•3 cups Brown Sugar
•3 tablespoons Dizzy Pig Cow Lick Steak Rub
•8 tablespoons Prague Powder #1 (aka Modern Cure)*
•4 cloves Garlic
•Glaze:
•¼ cup mustard
•¼ cup honey
•⅛ cup orange juice
•1 tablespoon Dizzy Pig Cow Lick rub


Instructions
1.Boil 240 ounces of cold unfiltered water with all ingredients except pork+glaze
2.Boil for about 10-12 minutes until salt and sugar dissolve
3.Remove from stove and cool until liquid is 38F
4.Remove the skin, the rind, and outer fat off the pork leg
5.Strain off some of the curing brine for injecting into the meat
6.cup of injecting brine for every 4-5 lbs of meat
7.Inject the ham
8.Make sure that you inject the brine in and around large leg bone
9.Place leg of pork completely in curing brine for 8-10 days
10.We recommend using a cooler and putting a weight on top of pork
11.Keep the brine at a 38F temperature (keep ice in the cooler)
12.After the 8-10 days, you have a cured ham
13.Now you want to remove some of the salt, depending on your taste
14.Give the pork leg a quick rinse
15.Soak for two hours in a cold water bath
16.Remove water
17.Soak for another two hours in clean cold water
18.Heat the grill to 240-250F
19.Add a nice chunk of applewood in the cooker for smoking purposes
20.Place Ham on an indirect set-up with a waterpan filled with sand
21.Target internal temperature is between 140 and 160F
22.For the glaze, heat on stove, stir/whisk to incorporate ingredients
23.Apply the glaze about 10 degrees shy of finishing temperature
24.Apply every 20 minutes or so, until you reach your target temperature
25.Now that you have reached the target temp. of 140-160F, you’re done!